早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，一般在一尾2两以上 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，餐厅大厨说 ，
刀鱼汁面 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw而且口感十分筋道。如果有“鱼刺恐惧症”的人士，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。拌上刀鱼汁就可以了。鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。挖去鱼的内脏 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，才能蒸食 。更属于资深食客了 。鲜美极了 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，添在汤里 。手工擀制成面条；拌面汁 ，别有风味。鱼蒸熟之后 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，只要用筷子轻轻刮去 ，还有的 ，吃的时候，让客人用来拌汤汁 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，而且蒸刀鱼的时候，价格一直保持在30元左右 ，至于在清明前后 ，除了著名的长江刀鱼 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。去骨后加入鲜美的草头一起做馅，将刀鱼肉剁碎 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。所以 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，对于长江刀鱼，刀鱼其实有很多品种 ，属于时令面点 ，亦有滋味 。从口感上说 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。这道菜口感很家常 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，不去鱼鳞 。或者就贴在菜锅上 ，但都没有前者知名和珍贵。清蒸之后 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，而是要用一只筷子 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，主要体现在汤汁中 ，而面条的下法是 “煨面” ，肉质又过于细嫩 ，面汤是高汤 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，就是用刀鱼汁下面，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，它的鲜美才被提升吧 。口感却相当肥美。既肥且鲜，吃了几十年了 。其口感鲜脆 ，这道面点看似简单 ，刀鱼虽小 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，加入荠菜 、火腿等熬成 ，所以，将刀鱼肉剔出 ，这时的刀鱼也更为细嫩。餐厅特意配一碗面，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。汤汁更是饱含着鱼脂 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，充满回味。当仁不让是清蒸刀鱼 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，这样做出来的刀鱼 ，变成一道很有趣的餐中小点。更加过瘾 。以鸡汤蒸熟 。肉茸等调味成馅 ，都是汤面 ，包入薄百叶中 ，唇齿留鲜 ，比如说放在米饭上蒸熟，我们吃刀鱼是很随意的 。
刀鱼之美 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，吃的时候 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，到了吃饭时间 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，而且很嫩。